בקצרה: הרבה בקבוקים שמסומנים "כתית מעולה" נכשלים בבדיקות מעבדה ומכילים תערובת מדוללת בשמנים זולים. אפשר לצמצם את הסיכון לפי חומציות מוצהרת, תאריך קטיף, אריזה כהה ותקן שמופיע על התווית.
שוק שמן הזית הוא אחד השווקים המזויפים בעולם. מחקרים של אוניברסיטת קליפורניה בדייויס מצאו לאורך השנים שאחוז גבוה מהבקבוקים שנמכרו כ"כתית מעולה" לא עמדו בקריטריונים הכימיים והחושיים של הסיווג הזה. חלק מהמקרים הם דילול בשמן זית מזוקק זול יותר, וחלק הם ערבוב עם שמן חמניות או סויה שנצבע. הבעיה היא שבמדף החנות אי אפשר לטעום, אז צריך לדעת מה קוראים על התווית.
קראו גם: חצי מבקבוקי שמן הזית לא באמת מה שכתוב עליהם: איך לזהות אמיתי מזיוף · מרקים לחורף: כך הפך המרק למנה האולטימטיבית בחודשים הקרים · חנוכה בדרך ואלה הסופגניות המובילות בישראל
מה בעצם אומר "כתית מעולה"
שמן זית כתית מעולה, או Extra Virgin, מופק בכבישה מכנית קרה בלבד, ללא זיקוק וללא ממסים כימיים. הסף הכימי המרכזי הוא חומציות חופשית של עד 0.8 אחוז חומצה אולאית לכל 100 גרם. ככל שהחומציות נמוכה יותר, הזית היה טרי ובריא יותר בזמן הכבישה. שמן שחומציותו מעל 0.8 אחוז כבר לא רשאי לשאת את הסיווג הזה, גם אם היצרן כותב אותו על הבקבוק.
נקודת עשן היא פרמטר נוסף שמבלבל צרכנים. שמן זית כתית מעולה מתחיל לעשן סביב 190 עד 207 מעלות צלזיוס, טווח שמאפשר טיגון ביתי סביר בניגוד למיתוס שאסור לחמם אותו. שמן זית מזוקק מגיע לנקודת עשן גבוהה יותר אבל מאבד את רוב הפוליפנולים והטעם.
מה לחפש על התווית לפני שקונים
תווית טובה של שמן זית אמור לתת לכם ארבעה נתונים לפחות: אזור מקור מדויק, תאריך קטיף, רמת חומציות ותקן איכות מוכר. תאריך קטיף חשוב יותר מתאריך תפוגה, כי שמן מאבד פוליפנולים תוך 18 עד 24 חודשים מהכבישה גם בבקבוק סגור.
- חומציות מוצהרת נמוכה מ-0.8 אחוז, ורצוי מתחת ל-0.5 אחוז.
- תאריך קטיף מהעונה האחרונה, לא רק תאריך "לשימוש עד".
- בקבוק זכוכית כהה או פחית מתכת, שמגנים מפני חמצון באור.
- אזור מקור ספציפי במקום ניסוח מעורפל כמו "תוצרת האיחוד האירופי".
- חותמת תקן כמו PDO, PGI או תו תקן ישראלי 191.
- ללא מילים מטעות כמו "טהור" או "קל", שמסמנות בפועל שמן מזוקק.
טבלת סיווגים ומדדים
מבחני בית שחושפים זיוף
אחרי הקנייה יש כמה בדיקות פשוטות. הכניסו בקבוק סגור למקרר לשעתיים: שמן זית אמיתי מתעבה ונעשה עכור בקור בגלל השומן החד-בלתי-רווי, בעוד שמנים מזויפים רבים נשארים נוזליים. שימו לב שבדיקה זו אינה מדעית, כי גם שמנים אחרים מגיבים לקור. בטעימה, שמן איכותי משאיר צריבה קלה בגרון וטעם מריר-חריף שמעיד על פוליפנולים פעילים. שמן שטעמו שטוח או מעופש כנראה ישן או מדולל.
הצריבה בגרון היא סימן טוב דווקא, לא פגם. אותם רכיבים אחראים גם על היתרונות הבריאותיים המיוחסים לתזונה הים תיכונית, ולכן שמן שטעמו "רך מדי" לרוב איבד את ערכו.
מעבר לבישול
שמן זית איכותי משנה גם אפייה. בצק שמנטרל בשמן כתית מקבל רכות שונה מזו של חמאה, וזה מורגש היטב כשמכינים עוגת שמרים עם שמן במקום מרגרינה. גם בציוד יש הבדל: בקבוק עם פיה מבוקרת ומדיד מדויק שומרים על מנות עקביות, ולכן שווה להשקיע בכלי מטבח שמונעים חשיפה מיותרת לאוויר ולאור.
לפי הערך המרכזי על שמן זית, ההפרדה בין הסוגים נקבעת גם לפי מדדים כימיים נוספים כמו מספר הפרוקסיד ורמת השעווה, שנבדקים במעבדות מוסמכות ולא בעין.
בפעם הבאה שאתם ליד המדף, קחו בקבוק אחד, סובבו אותו וחפשו תאריך קטיף מהעונה האחרונה וחומציות מתחת ל-0.5 אחוז. אם שני הנתונים חסרים, החזירו אותו למדף ובחרו בבקבוק כהה עם תו תקן, גם אם הוא עולה כמה שקלים יותר.
מאמרים נוספים שיעניינו אתכם
צילום: Image Hunter / Pexels