סבתא טיגנה שניצלים בשמן זית, והיא צדקה יותר מהאריזה של הקנולה

בקצרה: שמן זית כתית מעולה מתאים לטיגון ביתי רגיל. נקודת העשן שלו נמדדת בסביבות 190-210 מעלות, מעל הטמפרטורה של רוב הטיגונים במטבח, והוא עמיד לחמצון יותר מרוב שמני הזרעים. המגבלה האמיתית היא המחיר, לא הבריאות.

כמעט כל מי שמבשל בבית שמע את זה פעם: שמן זית מיועד לסלט, ולטיגון לוקחים קנולה או חמניות. הכלל הזה נשען על מספר אחד, נקודת העשן, ומפספס את מה שבאמת קורה במחבת.

קראו גם: איך שאתם מסדרים את המקרר גורם לכם לזרוק אוכל · אייר פריר לא מטגן כלום, וזו הסיבה שהאוכל יוצא לכם יבש · הסכין הקהה במטבח שלכם מסוכנת יותר מהחדה

מה זו נקודת עשן ולמה היא מטעה

נקודת העשן היא הטמפרטורה שבה השמן מתחיל לפלוט עשן כחלחל ולהתפרק. בערך Smoke point בוויקיפדיה מופיעים ערכים שונים לאותו שמן, כי המספר תלוי בחומציות, בטריות ובאופן הייצור. לשמן זית כתית מעולה מדווחים ערכים של כ-190 עד 210 מעלות, ולשמן זית מזוכך יותר מזה.

טיגון שניצל במחבת קורה בדרך כלל ב-160 עד 180 מעלות. גם טיגון עמוק ביתי לא עובר בהרבה את ה-180. כלומר, ברוב הבישול הביתי לא מתקרבים לנקודה שבה שמן הזית נשבר.

עמידות לחום חשובה יותר מהמספר

מה שקובע כמה תוצרי פירוק נוצרים בשמן מחומם הוא ההרכב שלו. שמן זית עשיר בחומצות שומן חד בלתי רוויות ובפוליפנולים, ושני אלה מאטים חמצון. שמני זרעים כמו חמניות מכילים יותר חומצות רב בלתי רוויות, שמתחמצנות מהר יותר בחום.

מחקר אוסטרלי שפורסם ב-2018 חימם עשרה שמנים נפוצים לאורך זמן ומצא ששמן זית כתית מעולה היה מהיציבים שבהם, למרות שנקודת העשן שלו לא הייתה הגבוהה. המסקנה של החוקרים: נקודת עשן היא מדד חלש ליציבות בחימום.

איפה שמן הזית באמת פחות מתאים

טיגון עמוק בכמות גדולה. כאן הבעיה כספית: שני ליטר שמן זית כתית לסיר אחד של צ'יפס זו הוצאה שרוב המשפחות לא יעשו. שמן זית מזוכך או קנולה עושים את העבודה בזול יותר.

גם הטעם משתנה. שמן זית ירוק וחריף משאיר חותם על אוכל עדין. בשניצל זה דווקא נעים, בסופגניות פחות.

כך מטגנים נכון בשמן זית

• חממו על אש בינונית ולא על מקסימום. עשן כחלחל אומר שעברתם את הגבול.
• אל תשתמשו שוב בשמן שהשחים או קיבל ריח חריף.
• טגנו במנות קטנות כדי שהטמפרטורה לא תצנח.
• אחסנו את הבקבוק בארון חשוך, הרחק מהכיריים, כדי שהשמן לא יתחמצן עוד לפני השימוש.

ועוד הערה למי שמכין שניצלים: שטיפת העוף לפני הבישול לא מוסיפה ניקיון, רק מרטיבה את הציפוי ומפזרת טיפות במטבח. מי שעבר לאייר פריר שמוציא אוכל יבש יכול להבריש כפית שמן זית על הציפוי ולקבל קרום זהוב. ואם אתם צורבים סטייק, זכרו שהצריבה לא סוגרת את הנוזלים, והיא נותנת טעם וצבע בלבד.

בפעם הבאה שאתם מטגנים במחבת, שימו בה שכבת שמן זית של חצי סנטימטר, חממו על אש בינונית, ובדקו עם פירור לחם: אם הוא מבעבע תוך שניות, אפשר להתחיל.